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유영재의 와인이야기(18) 항산화 작용과 와인

2020. 10.29. 19:26:00

1970년대까지만 해도 모든 건강에 관한 것을 비타민으로 설명하려 했지만 설명되지 않는 부분이 많았다. 그로 인한 차이는 산화작용을 빌어 설명되어 왔다.

산화작용이란 공기와 접촉해서 물건의 성질이 변하는 것을 뜻한다. 사과를 깎아 놓았는데 누렇게 갈변이 되는 것 또한 산화작용에 의한 것이다.

이런 산화 작용이 인체에서도 일어난다. 공기는 살아가는 데 없어서는 안 되는 존재이지만 한편으로는 인체를 녹슬게 하며 병들고 늙게 만드는 주범이다. 생물은 세포로 이루어져 있는데 세포 내에는 분자가 활동하고 있으며 분자를 화학 반응을 일으켜 분해하면 원자로 분리되고 원자의 핵 주위를 전자가 돌고 있다.

간단하게 살펴보면 물은 분자의 형태이며 이를 분해하면 수소와 산소가 나온다. 여기서 수소와 산소가 원자인데 그 주위를 전자가 돌고 있는 형태이다. 전자가 쌍을 이루지 못하면 원자는 불안정한 상태가 되어 자신이 안정되기 위해서 다른 물질에서 전자를 빼앗아 오는데 이때 전자를 빼앗긴 물질은 산화되고 이 전자를 빼앗긴 물질은 다시 안정을 되찾기 위해서 다른 곳에서 전자를 빼앗아 오는 연쇄 반응을 일으키며 산화작용이 급진적으로 퍼지는 현상이 일어난다.

이렇게 안정되지 못하고 떠돌아다니며 산화작용을 일으키는 산소를 활성 산소라 하는데 이 활성 산소가 세포를 손상해 여러 질병을 일으킨다. 세포가 손상되고 세포 속에 있는 DNA가 손상을 입으면 신호 체계에 혼란을 일으켜 암, 노화 현상 등 여러 질병이 생겨난다.

인체에 유해한 활성 산소를 어떻게 하면 줄일 수 있을까. 활성 산소 발생을 줄이는 여러 방법이 있는데 그중에서 식물에 있는 폴리페놀 성분이 주목을 받고 있다.

폴리페놀 성분은 식물이 자기 자신을 보호하기 위해서 합성해 내는 복합 물질인데 인체에서 항산화 작용을 함으로써 항암, 심혈관 질환, 신경계 질환, 노화 현상 등을 억제해 주는 것으로 알려졌다. 폴리페놀 성분은 인체에서 자신의 전자를 빼앗기고 산화됨으로써 활성산소를 안정시키는 역할을 한다.

폴리페놀 성분은 모든 식물에 다 있는데 식물마다 이의 구성 성분이 다르기 때문에 항산화 작용도 각각 다르다. 예를 들어 녹차에는 카테킨 성분이 많고 사과나 양파에는 쿼세틴 성분이 많은 것과 같다. 지구상에 존재하는 식물에는 약 8,000가지의 폴리페놀 성분이 있는 것으로 알려졌으나 이의 역할이 밝혀진 것은 소수에 불과하다.

레드 와인에는 포도 껍질과 씨앗에서 우러난 폴리페놀 성분이 많이 들어있어 이 성분들이 인체에서 항산화 작용을 일으켜 건강 증진에 기여하고 있다.

와인과 항산화 작용에 대한 논문은 그동안 수천 건 발표되었다. 여러 술 중에서 막걸리나 와인 같이 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 술에는 폴리페놀 성분이 많이 들어있지만 알코올을 증류시켜 만든 증류주에는 거의 없다. 와인 중에서도 레드 와인에는 화이트 와인보다 폴리페놀 성분이 약 3~6배 정도 많이 들어있는 것으로 알려져 있다. 과일이나 야채를 많이 섭취하면 건강에 도움이 되는데 바로 항산화 작용을 하는 폴리페놀 성분이 많이 들어있기 때문이다.









※유영재씨는 호주 찰스 스터트 대학교 와인 사이언스 박사와 호주 웨스턴 시드니 대학교 와인 품질학 석사학위를 받았으며 시드니 동그라미 문학회 회원으로 활동중이다. 저서로는 ‘당신은 와인을 알고 있습니까!?’와 ‘와인이 알려주는 놀라운 건강 비결’이 있다.


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