30년 전과 현재의 식탁을 비교해 보면 상당히 많은 변화가 있었다. 30년 전 국민생선이라 불리우던 갈치, 명태 등이 점차 사라지고, 패스트 푸드 및 가공식품 등이 현재 우리의 식탁을 점령하고 있다. 사회가 발전하고 글로벌화됨에 따라 새로운 식품이 등장했고, 전통적인 식재료들은 기후변화와 남획으로 우리의 식탁에서 사라지고 있다.

그럼 앞으로 30년 후 우리의 식탁은 어떨지 상상해 보면 ‘대체식품’이 우리의 식생활에 큰 비중을 차지하지 않을까 생각된다. 대체식품은 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용해 기존의 식품과 유사한 형태, 맛, 질감 등을 가지도록 제조한 식품을 말하며, 대두로 만든 콩고기(대체육)가 대체식품의 한 종류이다. 2022년 전세계 식물성 대체육류식품 시장규모는 79억달러로, 이후 연평균 14.7% 성장해 2027년 약 147억 달러로 추정된다. 식품의약품안전처가 2023년 11월‘대체식품 표시 가이드라인’을 마련함에 따라 2024년 1월 1일부터는 대체식품 표시를 해야 한다. 앞으로 ‘대체식품’이란 표현을 마트에서 자주 접할 것이다. 대체식품 중에서도 성장가능성이 클 것으로 예상되는 것은 아마도 세포배양물을 이용한 대체식품일 것이다. 세포배양물 대체식품은 배양육을 말하는데 세포, 배양액, 지지체, 배양기를 이용해 만든 인공육이다. 배양육이 미래 식량으로 관심받는 이유는 온실가스 등 환경문제와 같은 기존 축산방식이 가진 한계점을 넘어설 수 있고, 동물복지와 관련된 윤리적 문제를 해결할 수 있다는 점에서 주목받고 있다. 특히 기후변화와 남획으로 줄어들고 있는 수산자원을 대체할 수 있는 효과적인 대안이 될 수 있다. 작년 식품의약품안전처는 식품위생법 개정을 통해 세포배양물을 식품의 한시적 기준 및 규격 인정대상에 추가했기 때문에 세포배양육 산업은 식품시장에서 이제 막 첫걸음을 시작하게 됐다.

전세계적으로 식품, 생물 기업들이 현재의 식량자원 한계점을 넘어서기 위해 미래의 식량자원으로써 세포배양육 산업에 몰두하고 있다. 국제연합식량농업기구(FAO)에서 2025년에는 육류 소비가 기존 육류 90%, 식물성 대체육류 10%로, 2040년에는 기존 육류 40%, 식물성 대체육류 25%, 배양육 35%로 대체육 소비가 확대될 것으로 전망하고 있다. 우리나라에서는 아직까지 시판되고 있는 세표배양육은 없지만 미국, 싱가포르에서는 세포배양육으로 만든 식품이 일부 판매되고 있다. 현재 배양육 생산기술은 크게 동물로부터 세포추출하는 방법과 세포주를 이용한 방법이 있다. 두 가지 방법 모두 장단점을 가지고 있어, 앞으로 어떤 세포배양 방법이 주로 이용될지는 가격 및 안전성 등이 고려되어 발전해 나아갈 것이다.

세포배양육에 대한 상품이 다양화되고, 식품으로써 비중이 높아진다면 식품관련 법령의 변화도 예상된다. 현재 세포배양육에 대한 식품유형이 설정돼 있지 않아, 축산물·수산물 또는 식육가공품·수산가공품으로 포함되어야 하는지 법령 개정이 필요한 부분이다. 현행법상으로는 기타가공품으로 분류될 가능성이 높은데 식품으로써 소비 비율이 높아진다면 별도의 식품유형이 신설돼 새로운 기준 및 규격이 설정될 것이 다. 또한 배양육 생산에 사용되는 세포배양 방식에 따라 유전자변형식품(GMO 식품) 여부, 배양액에 사용되는 항생제 잔류기준, 기타 생물학적 유해요소 등의 안전관리 규격이 새로 설정될 것으로 예상된다. 세포배양육은 100% 원재료와 같은 질감, 맛을 구현할 수는 없을 뿐만 아니라, 안전성 문제, 각종 규제 등 넘어야 될 산이 아직은 많다.

그러나 현재의 식량자원 문제점을 해결할 수 있는 효과적인 대안으로 세포배양육은 선택이 아닌 필수가 될 것이고, 미래에는 독도새우, 캐비어 등 비싼 식재료를 대신할 수 있는 대체식품이 우리의 식탁위로 올라올 수 있지 않을까?